As a kind of noodles, fresh and wet noodles have the characteristics of fresh and tender color, smooth taste, elasticity, strong flavor, nutrition and health, and convenient and hygienic eating. Kung itandi sa mga uga nga noodles, presko ug basa nga mga pansit adunay mga bentaha sa kabag-o, maayong lami, ug ubos nga gasto sa produksiyon [1]. Gipalabi sila sa mga tawo sa tanan nga panahon, ug ang ilang mga lahi labi pa. Bisan pa, ang yugto sa pagpadayon sa lami ug lami sa tradisyonal nga lab-as nga mga noodles sa kasagaran mubo kaayo. Giunsa pagpalambo ang chewiness sa lab-as nga basa nga mga noodles nga wala makaapekto sa kinabuhi sa estante usa pa ka hagit.
Epekto sa teknolohiya sa pagproseso sa masticability sa mga lab-as nga basa nga noodles
Ang tradisyonal nga teknolohiya sa pagproseso sa lab-as nga mga noodles sa kadaghanan naglakip sa hilaw nga materyal ug pag-alsa sa pag-alsa, pag-isagol sa lawas, pag-isagol (sama sa pag-isagol sa temperatura, pag-isagol sa pag-undang, pag-isagol (sama sa pagpaubos sa kalamidad
1, epekto sa paagi sa pagsagol sa mga noodles sa masticability sa mga bag-o ug basa nga mga noodles
Ang pagsagol sa noodle usa ka hinungdan nga punto sa proseso sa produksiyon sa mga lab-as nga mga noodles, ug mga hinungdan sama sa pamaagi, oras ug katulin sa pagsagol sa minasa nga nagtino sa sukod sa minasa [3]. Ang kalidad sa proseso sa pagsagol sa minasa direkta nga nakaapekto sa kalidad sa sunud nga proseso ug ang katapusan nga produkto [2]. Ang nag-unang ekipo mao ang minasa nga pag-apil sa makina.
Ang vacuum nga harina nga mixer usa ka labi ka daghan nga mga kagamitan sa pagsagol sa harina sa bag-ohay nga mga tuig. Tungod kay ang presyur sa vacuum gipadayon sa harina nga mixer, ang pag-ayo sa harina malikayan. Sa parehas nga oras, ang tubig sa asin gi-spray sa usa ka sayup nga porma sa negatibo nga presyur, ug ang tubig sa asin ug harina hingpit ug parehas nga gisagol. Ang protina sa harina mahimo nga hingpit nga mosuhop sa tubig sa labing mubo nga panahon. Ang kantidad sa pagdugang sa tubig mahimo'g hangtod sa 46% o daghan pa, nga nagporma sa labing kaayo nga network sa gluten, nga naghimo sa mga noodles nga labi ka elastic [2].
Li man et al. [4] Nagpahigayon ang pipila ka mga eksperimento sa pagsagol sa vacuum, panguna pagtuon sa mga epekto sa vacuum ug ibabaw sa kahimtang sa pisikal ug kemikal, microstructure ug kaumog nga kahimtang sa presko nga basa nga noodles. Gipakita sa mga resulta nga sa pagtaas sa vacuum, ang mga kinaiya sa texture sa presko nga mga noodles labi ka maayo (p> 0,05 MPA, ang mga kinaiya sa texture sa presko nga basa nga mga noodles dili maayo. Kung ang vacuum mao ang 0.06 MPA, ang lab-as nga basa nga mga noodles nagpakita sa labing kaayo nga mga kinaiya sa texture.
Dugang pa, gipakita sa mga sangputanan sa pag-scan sa mikroskopyo sa elektron nga ang vacuum ug noodle nga nagpahinabo sa usa ka labi ka padayon ug compact nga istruktura sa lab-as nga basa nga mga noodles. Dayag nga, gipakita sa ilang panukiduki nga ang pagsagol sa vacuum nagpalambo sa katig-a sa mga lab-as nga basa nga mga noodles sa pila ka sukod, sa ingon ang pag-ayo sa elicast noodles.
Epekto sa lainlaing mga pormula sa masticability sa mga lab-as nga basa nga mga noodles
1, Epekto sa mga Additives sa Pagkaon sa Chewustility of Fresh Wet Noodles
Sa pagkakaron, ang mga additives sa pagkaon kaylap nga gigamit sa natad sa pagkaon, nga adunay daghang lainlaing mga aplikasyon ug lainlaing mga aplikasyon. Adunay 23 nga mga kategoriya sa mga additives sa pagkaon sa China, ug ang mga lahi nakaabot sa kapin sa 2000, ug ang paggamit nagdugang matag tuig [6]. Ang mga additives nga nahilambigit sa pagproseso sa noodle nag-una nga naglakip sa mga extunen enhancers ug pag-andam sa enzyme (sama sa ini- Amylase), ug uban pa.
(1) ang epekto sa pagpalig-on sa ahente sa masticability sa mga lab-as nga basa nga noodles
Ang kalig-on sa lab-as nga basa nga minasa direkta nga nakaapekto sa chewility niini sa usa ka sukod. Si Gluten Enhancer usa ka klase nga additive sa pagkaon nga mahimong malambigit sa protina aron mapaayo ang pasundayag sa pagproseso sa Gluten. Busa, ang Gluter Enhancer mapuslanon aron mapaayo ang chewiness sa lab-as nga basa nga mga noodles.
1. Gluten nga harina
Ang trigo nga glusten, nga nailhan usab nga Aktibo nga Gluten, usa ka produkto nga nakuha nga nakuha gikan sa trigo pinaagi sa pagpauga, pagdugmok ug uban pang mga proseso sa pag-agay sa tubig ug uban pa. Ang mga nag-unang sangkap sa Gluten Powder mao si Glutenin ug Gliadin, nga adunay lig-on nga pagsuyup sa tubig, viscoelicasty, extensibility ug uban pang mga kinaiya. Kini usa ka maayo kaayo nga minislap sa minasa, kaylap nga gigamit sa paggama sa tinapay, noodles ug uban pang mga produkto sa harina.
Niu Qiaojuan et al. [8] Nahibal-an nga ang pagdugang sa 0.8% nga Gluten mahimo'g makapauswag sa katig-a ug tensile nga kabtangan sa mga noodles, ug pagkunhod sa pagkawala sa pagluto sa mga noodles. Ang Wu Yang [9] Kumpara sa mga epekto sa Gluten, asin ug xanthan gum sa kalidad sa pagluto ug kalidad sa pagtino sa katimbang sa tit-an nga brain bran ug trigo nga germ sa lab-as nga harina nga trigo.
Nahibal-an sa eksperimento nga panukiduki ni Wu Yang nga ang gluten network nga naporma tali sa gluten ug trigo nga harina mahimo nga makapauswag sa kalig-on sa lab-as nga basa nga ibabaw. Kung ang kantidad sa pagdugang sa Gluter nga 1.5% ~ 2.5%, ang sulud sa protina ug ang pagsusi sa sensorya sa lab-as nga basa nga ibabaw nag-ayo, labi na sa mga termino nga nag-ayo, labi na sa mga termino nga nag-ayo, labi na sa mga termino nga nag-ayo, labi na sa mga termino nga nag-ayo, labi na sa mga termino sa chewess
Busa, ang husto nga kantidad sa gluten powder mahimong mapaayo ang kalidad sa mga lab-as nga basa nga mga noodles sa usa ka sukod, aron ang mga bag-ong basa nga mga noodles nagpakita nga maayo ang chewess.
2. Ang Cassava Gibag-o nga Starch, Sodium Alginate
Ang giusab nga cassava starch mahimong makuha pinaagi sa pag-usab, ug mahimong gamiton ingon nga Thickener, stabilizer, ang pagpabilin sa tubig sa Ahente, pag-uswag sa ahente, ug uban pa sa industriya sa pagkaon.
Ang sodium alginate usa ka anionic polysaccharide nga nakuha gikan sa KELP o Horstoil sa Brown nga algae. Ang molekula niini gilangkuban sa β-mannuronic acid (β- dmannuronic, m) ug α-l-guluouronic acid (α-l-guluronic, g) nga konektado sa mga yawe [10-4). Ang tubigon nga solusyon sa sodium alginate adunay taas nga viscyity ug gigamit karon ingon usa ka thickener, stabilizer, emulsifier, ug uban pa sa pagkaon.
Ang Mao Rujing [11] nagkuha og lab-as nga basa nga harina ingon nga butang sa panukiduki, ug gitun-an ang mga epekto sa tulo nga kalidad nga mga modifier, sodium alginate ug gluten sa mga karakter sa texture sa presko nga basa nga harina. Gipakita sa mga resulta nga kung ang sulud sa giusab nga cassava starch mao ang 0.5%, ang sodium alginate mao ang 0.4% ug Gluten ang 4%, ang lab-as nga basa nga mga kinaiya adunay maayo nga kalidad nga mga kinaiya. Ang panguna nga pasundayag mao nga ang pagsuyup sa tubig sa lab-as nga basa nga mga noodles mikunhod, samtang ang katig-a, pagkamaunat-unat ug chewodyility gipauswag.
Gipakita sa mga resulta nga ang mga composite gluten enhancers (giusab sa Tapioca nga starch, sodium alginate ug Gluten) nagpauswag sa chewility sa mga lab-as nga basa nga noodles.
(Ii) α- epekto sa amylase sa masticability sa mga lab-as nga basa nga noodles
gipasukad sa α- ang mga kabtangan sa Amylase, Shi Yanpei et al. [12] nagtuon sa mga epekto sa lainlaing kantidad sa α- ang epekto sa amylase sa kalidad sa mga lab-as nga basa nga noodles. Gipakita sa mga resulta nga: α- usa ka pagtaas sa kantidad sa amylase nga gidugang, labi na kung ang α- kung ang mga kabtangan sa Amylase mao ang labi ka maayo nga pag-ayo, nga ang chewess nga ang mga bag-ong basa nga mga noodles mao ang 150 mg / c chewess nga adunay katarungan sa pag-ayo sa mga bag-ong basa nga mga noodles.
2, Epekto sa China Chestnut Powder sa chewility sa mga lab-as nga basa nga mga noodles
Ang Chestnut adunay daghang mga gimbuhaton sa kahimsog. Naglangkob kini sa mga adunahan nga wala patas nga fatty acid, nga mahimong mag-regulate sa mga lipid sa dugo. Alang sa mga tawo nga adunay hypertension ug sakit sa kasingkasing sa coronary, kini usa ka maayo nga tonic nga pagkaon [13]. Ingon usa ka potensyal nga kapuli sa harina nga trigo, ang China nga chestnut nga tibuuk nga harina gilangkuban sa mga komplikado nga karbohydrates, nga adunay mga kinaiya sa ubos nga glycemic index, gluten nga libre, "taas nga sulud sa protina [14].
Ang pagdugang sa husto nga kantidad sa tibuuk nga dughan sa chestnut ngadto sa pormula sa mga lab-as nga basa nga mga noodles dili lamang mapauswag ang mga klase sa lab-as nga mga noodles.
Li Yong et al. [15] Gipahigayon ang mga pagsulay sa panukiduki sa impluwensya sa tibuuk nga dughan sa chestnut sa kalidad sa mga lab-as nga basa nga noodles. Gipakita sa mga resulta nga ang kagahi, ang chewiness ug adhesion sa mga bag-ong basa nga noodles nagdugang ug dayon mikunhod ang kinatibuk-ang pagdugang sa chestnut powder
Dugang pa, li Yong et al. [16] nagpahigayon usa ka pagtuon sa digestibility nga digestible sa Vitro Starch sa lab-as ug basa nga harina sa chestnut. Gipakita sa mga resulta nga: Ang kinatibuk-ang sulud sa starch ug digestible nga sulud sa starch sa presko ug basa nga harina sa chestnut nga hinay-hinay nga mikunhod ang pagdugang sa pagdugang sa tibuuk nga harina sa chestnut. Ang pagdugang sa tibuuk nga harina sa chestnut mahimo'g makunhuran ang digestible sa starch ug sugar index (gi) nga presko ug basa nga harina sa chestnut. Kung ang pagdugang sa tibuuk nga harina sa chestnut molapas sa 20%, mahimo kini nga pagbag-o sa lab-as nga basa nga trigo nga harina gikan sa taas nga pagkaon (egi> 75) sa medium nga pagkaon sa EGI (55
Sa kinatibuk-an, ang husto nga kantidad sa tibuuk nga chestnut powder mahimo nga mapaayo ang chewiness sa lab-as nga basa nga mga noodles ug makunhuran ang digestible sa starmility ug asukal sa mga bag-ong basa nga mga noodles.
3, ang epekto sa harina sa chewustivey sa mga lab-as nga basa nga noodles
(1) epekto sa gidak-on sa tipik sa harina sa chewustility sa lab-as nga basa nga harina
Ang harina nga trigo mao ang labing hinungdanon nga hilaw nga materyal alang sa paghimo sa lab-as nga basa nga harina. Ang harina nga trigo nga adunay lainlaing kalidad ug gidak-on nga gidak-on (nailhan usab nga harina) mahimo nga makuha pinaagi sa paghinlo, pag-undang, pag-crage, pahinungdan nga proseso, apan ang pag-screen sa sulud sa sulud sa sulud sa sulud sa participle sa Farch
Ang gidak-on sa lugas sa harina nga trigo mao ang usa sa hinungdanon nga mga hinungdan nga nakaapekto sa kalidad sa lab-as nga basa nga harina, ug ang kadak-an sa lugas sa freshing niini.
Qi jing et al. [19] Gitun-an ug gisulayan ang texture, sensoryo, pisikal ug kemikal nga kabtangan sa lab-as nga basa nga harina nga hinimo gikan sa harina nga adunay lainlaing gidak-on sa tipik. Ang mga resulta sa panukiduki sa mga kinaiya sa texture nagpakita nga ang katig-a, pagkamaunat-unat, cheheniveness, cheilensess ug katakus sa mga karsada nga harina nga gipadako sa lab-as nga basa nga harina nga gihimo sa harina nga 160 ~ 180 nga mga meshes nga labing maayo.
Gipakita sa mga resulta nga ang gidak-on sa lugas sa lugas nga harina adunay daghang impluwensya sa mga kinaiya sa texture sa presko nga mga noodles, nga usab nakaapekto usab sa chewility sa mga lab-as nga basa nga noodles.
.
Ang husto nga pag-ayo sa kainit sa pag-init sa kainit dili lamang makunhuran ang sulud sa kaumog sa harina, patyon ang mga microorganism ug mga itlog sa harmada, apan dili usab aktibo nga mga enzyme sa harina [20]. Ang mga nag-unang mga hinungdan nga nakaapekto sa mga kinaiya sa pagproseso sa harina mao ang Gluten Protein ug Starch molekula sa harina. Ang pag-ayo sa kainit sa kainit mag-polymalize sa glusten, sa ingon adunay hinungdanon nga epekto sa mga kinaiya sa pagproseso sa harina [21].
Si Wang Zhizhong [22] nagtuon ug gisulayan nga lab-as ug basa nga mga noodles nga gihimo gikan sa uga ug init nga gitambalan nga harina. Gipakita sa mga resulta nga sa ilalum sa pipila ka mga kahimtang, ang uga ug init nga gitambalan nga harina mahimo nga mapaayo ang kagahi ug chewustery sa mga bag-o ug basa nga mga noodles. Ang kagahi ug chewability nakaabot sa labing taas sa 120 ℃, ug ang labing kaayo nga oras sa pagtambal sa kainit alang sa katig-a 60 minuto, ang labing kaayo nga oras sa pagtambal sa kainit mao ang 30 min. Gipamatud-an niini nga ang chewustility sa presko ug basa nga harina gipalambo sa uga nga kainit sa pag-init sa kainit sa usa ka sukod.
4, ang epekto sa yogurt sa chewustility sa mga lab-as nga basa nga noodles
Ang Yogurt usa ka klase nga produkto sa curd nga gihimo sa pag-ferment ug pag-ugmad sa piho nga bakterya sa lactic acid acid. Kini adunay maayo nga lami, taas nga kantidad sa nutrisyon, dali nga pagtunaw ug pagsuyup, ug makapauswag sa mga flace sa tinai ug pag-regulate sa gastrointestinal function [23].
Yogurt not only retains all the natural nutrients of fresh milk, but also can produce a variety of vitamins necessary for human nutrition during fermentation, such as vitamin B1, vitamin B2 and vitamin B6. Tungod sa pag-ferment sa bakterya sa lactic acid, samtang nagpauswag sa mga sustansya, naghimo usab kini pipila ka mga aktibo nga sangkap sa physiological, nga mahimong mag-regulate sa mga gimbuhaton sa lawas [24].
Li Zhen et al. [25] Dili maayo nga gitun-an ang aplikasyon sa Yoghurt sa lab-as nga basa nga noodles, ug gihimo ang pag-analisar sa texture sa presko nga mga noodles nga gidugang sa yoghurt. Gipakita sa mga resulta nga sa pagdugang sa kantidad sa yoghurt midugang, ang kagahi ug chewiness sa presko nga basa nga noodles anam-anam nga hinayhinay nga mikunhod. Ang kagahi ug chewiness sa mga noodles positibo nga may kalabutan sa lami sa noodles. Ang mga noodles nga adunay daghang kusog sa paggunting labi ka lig-on ug labi ka mabaskog [26].
Gisusi nila nga ang pagbag-o mahimo nga gipahinabo sa mosunod nga duha nga mga hinungdan:
Una, uban ang pagdugang sa proporsyon sa yogurt, ang kantidad sa tubig nga gidugang sa presko nga mga noodles nga anam-anam nga hinungdan sa pag-ayo sa mga bag-ong basa nga noodles;
Ikaduha, ang viscosity sa mga lab-as nga basa nga mga noodles nagbanaag sa hapsay sa ibabaw sa lab-as nga basa nga mga noodles. Ang labi ka labi ka kalay-an, labi ka labi nga mga partikulo sa starch nga gilakip sa nawong sa mga lab-as nga basa nga mga noodles, ug labi ka mga sangkap nga nahulog sa sabaw sa pagluto.
Ang viscosity sa mga lab-as nga basa nga mga noodles mikunhod pag-ayo human madugangan ang yogurt, nga ang pagdugang sa mga sangkap sa lutoon sa mga bag-ong basa nga mga noodles;
Ang protina sa Yogurt nagdugang sa protina sa harina, ug ang tambok nga naa sa Yogurt epektibo nga nagpalambo sa mga bag-ong basa nga mga noodles [25]. Busa, gipauswag sa Yogurt ang chewiness sa lab-as nga basa nga mga noodles sa usa ka sukod, nga naghatag sa mga tawo nga mas maayo nga makatilaw sa mga bag-ong basa nga mga noodles.
Ingon nga mga lab-as nga basa nga mga noodles labi ka labi ka popular sa mga konsumedor, ang mga tawo nagbayad usab sa daghang pagtagad sa lami sa mga bag-ong basa nga noodles. Ang mga bag-ong pagtuon nagpakita nga adunay pipila pa nga mga kakulangan sa kalidad sa mga lab-as nga basa nga mga noodles, labi na sa pag-uswag sa chewessiness of thres noodles. Busa, kung giunsa ang pagpaayo sa chewosess, lami ug nutritional nga kantidad sa mga lab-as nga basa nga mga noodles gikan sa mga aspeto sa pag-uswag sa teknolohiya ug pag-uswag sa pormula mao ang direksyon sa dugang nga panukiduki sa umaabot.
Post Oras: Nob-25-2022