Ingon nga usa ka matang sa noodles, ang presko ug basa nga noodles adunay mga kinaiya nga presko ug malumo nga kolor, hapsay nga lami, pagkamaunat-unat, lig-on nga lami, nutrisyon ug kahimsog, ug kombenyente ug hygienic nga pagkaon.Kung itandi sa uga nga noodles, ang presko ug basa nga noodles adunay mga bentaha sa pagkapresko, maayo nga lami, ug mubu nga gasto sa produksiyon [1].Sila gipaboran sa mga tawo sa tanang panahon, ug ang ilang mga matang nagkadaghan.Bisan pa, ang panahon sa pagmentinar sa lami ug lami sa tradisyonal nga presko nga basa nga noodles kasagaran mubo ra.Sa unsa nga paagi sa pagpalambo sa chewiness sa presko basa nga noodles nga dili makaapekto sa estante sa kinabuhi mao gihapon ang usa ka hagit.
Epekto sa Teknolohiya sa Pagproseso sa Pagkamasticability sa Bag-ong Basa nga Noodle
Ang tradisyonal nga teknolohiya sa pagproseso sa presko nga basa nga noodles kasagaran naglakip sa hilaw ug auxiliary nga materyal nga pretreatment, pagsagol sa minasa, composite calendering, kanunay nga temperatura ug humidity rejuvenation (paghinog), padayon nga calendering, strip cutting, breeze drying, sterilization (sama sa ultraviolet sterilization), packaging [ 2] ug uban pang mga proseso.
1, Epekto sa Paagi sa Pagsagol sa Noodle sa Pagkamastic sa Lab-as ug Basa nga Noodle
Ang pagsagol sa noodle usa ka mahinungdanong punto sa proseso sa produksyon sa presko nga basa nga noodles, ug ang mga hinungdan sama sa pamaagi, oras ug katulin sa pagsagol sa minasa nagtino sa lebel sa pagsabwag sa minasa [3].Ang kalidad sa proseso sa pagsagol sa minasa direkta nga makaapekto sa kalidad sa sunod nga proseso ug sa katapusan nga produkto [2].Ang nag-unang kagamitan mao ang makina sa pagsagol sa minasa.
Ang vacuum nga harina nga mixer usa ka medyo advanced nga kagamitan sa pagsagol sa harina sa bag-ohay nga mga tuig.Tungod kay ang presyur sa vacuum gipadayon sa mixer sa harina, ang pagpainit sa harina malikayan.Sa parehas nga oras, ang tubig nga asin gisabwag sa usa ka gabon nga porma sa ilawom sa negatibo nga presyur, ug ang tubig nga asin ug harina hingpit ug parehas nga gisagol.Ang protina sa harina hingpit nga makasuhop sa tubig sa labing mubo nga panahon.Ang gidaghanon sa tubig nga idugang mahimong hangtod sa 46% o labaw pa, nga nagporma sa labing kaayo nga gluten network, nga naghimo sa mga noodles nga mas pagkamaunat [2].
Li Man ug uban pa.[4] nagpahigayon sa pipila ka mga eksperimento sa vacuum mixing, nag-una sa pagtuon sa mga epekto sa vacuum ug ibabaw sa pisikal ug kemikal nga mga kabtangan, microstructure ug kaumog kahimtang sa lab-as nga basa noodles.Gipakita sa mga resulta nga sa pagtaas sa vacuum, ang mga kinaiya sa texture sa presko nga basa nga noodles labi nga milambo (P> 0.05), apan kung ang vacuum 0.08 MPa, ang mga kinaiya sa texture sa presko nga basa nga noodles dili maayo.Kung ang vacuum 0.06 MPa, ang presko nga basa nga noodles nagpakita sa labing maayo nga mga kinaiya sa texture.
Dugang pa, ang mga resulta sa pag-scan sa electron microscopy nagpakita nga ang vacuum ug noodle nag-aghat sa usa ka mas padayon ug compact nga istruktura sa presko nga basa nga noodles.Dayag nga, ang ilang panukiduki nagpakita nga ang pagsagol sa vacuum makapauswag sa katig-a sa lab-as nga basa nga noodles sa pipila ka sukod, sa ingon nagpauswag sa pagkamaunat ug chewiness sa presko nga basa nga noodles.
Epekto sa Lahi nga Pormula sa Pagkamasticability sa Bag-ong Basa nga Noodle
1, Epekto sa mga Additives sa Pagkaon sa Pagka-chewability sa Bag-ong Basa nga Noodles
Sa pagkakaron, ang mga additives sa pagkaon kaylap nga gigamit sa natad sa pagkaon, nga adunay daghang lainlain ug lainlaing mga aplikasyon.Adunay 23 ka mga kategorya sa mga additives sa pagkaon sa China, ug ang mga barayti nakaabot sa kapin sa 2000, ug ang paggamit niini nagkadaghan matag tuig [6].Ang mga additives nga nalangkit sa pagproseso sa noodle nag-una naglakip sa gluten enhancers ug enzyme preparations (sama sa α-Amylase), ug uban pa.
（1） Ang Epekto sa Reinforcing Agent sa Masticability sa Bag-ong Basa nga Noodles
Ang kalig-on sa lab-as nga basa nga minasa direktang makaapekto sa chewability niini sa usa ka sukod.Ang Gluten Enhancer usa ka klase nga additive sa pagkaon nga mahimong i-link sa protina aron mapaayo ang pasundayag sa pagproseso sa gluten ug pagpadayon sa gas.Busa, ang gluten enhancer mapuslanon sa pagpalambo sa chewiness sa lab-as nga basa noodles.
1. Gluten nga harina
Ang Wheat gluten, nailhan usab nga aktibo nga gluten, usa ka powder nga produkto nga nakuha gikan sa trigo pinaagi sa pagpauga, pagdugmok ug uban pang mga proseso human ang starch ug uban pang mga substansiya nga matunaw sa tubig mahugasan sa tubig [7].Ang mga nag-unang sangkap sa gluten powder mao ang glutenin ug gliadin, nga adunay kusog nga pagsuyup sa tubig, viscoelasticity, extensibility ug uban pang mga kinaiya.Kini usa ka maayo kaayo nga pagpaayo sa minasa, kaylap nga gigamit sa paghimo sa pan, noodles ug uban pang mga produkto sa harina.
Niu Qiaojuan et al.[8] nakit-an nga ang pagdugang sa 0.8% nga gluten mahimo’g makapauswag sa katig-a ug tensile nga mga kabtangan sa noodles, ug makunhuran ang pagkawala sa pagluto sa noodles.Gikumpara ni Wu Yang [9] ang mga epekto sa gluten, asin ug xanthan gum sa kalidad sa pagluto ug kalidad sa sensory sa presko nga basa nga tibuok nga harina sa trigo base sa pagtino sa proporsiyon sa bran sa trigo ug mikrobyo sa trigo sa presko nga basa nga tibuok nga harina sa trigo.
Nakaplagan sa eksperimento nga panukiduki ni Wu Yang nga ang gluten network nga naporma tali sa gluten ug harina sa trigo makapauswag pag-ayo sa kalig-on sa lab-as nga basa nga nawong.Kung ang kantidad sa pagdugang sa gluten mao ang 1.5% ~ 2.5%, ang sulud sa protina ug pagtimbangtimbang sa sensory sa lab-as nga basa nga nawong labi nga gipauswag, labi na sa mga termino sa chewiness ug elasticity.
Busa, ang husto nga gidaghanon sa gluten powder makapauswag sa kalidad sa presko nga basa nga noodles sa usa ka sukod, aron ang presko nga basa nga noodles magpakita sa mas maayo nga chewiness.
2. Cassava modified starch, sodium alginate
Ang giusab nga cassava starch mahimong makuha pinaagi sa pagbag-o, ug mahimong gamiton isip thickener, stabilizer, water retaining agent, expansion agent, ug uban pa sa industriya sa pagkaon.
Ang sodium alginate usa ka anionic polysaccharide nga gikuha gikan sa kelp o horsetail sa brown nga algae.Ang molekula niini gilangkoban sa β- D-mannuronic acid（ β- Dmannuronic, M) ug α-L-Guluouronic acid（ α-L-guluronic, G) konektado pinaagi sa pagpindot sa (1-4) nga mga yawe [10].Ang tubigon nga solusyon sa sodium alginate adunay taas nga viscosity ug gigamit na karon isip thickener, stabilizer, emulsifier, ug uban pa sa pagkaon.
Mao Rujing [11] mikuha ug lab-as nga basa nga harina isip research object, ug gitun-an ang mga epekto sa tulo ka kalidad nga modifiers sama sa cassava modified starch, sodium alginate ug gluten sa texture nga mga kinaiya sa presko nga basa nga harina.Ang mga resulta nagpakita nga kung ang sulod sa modified cassava starch 0.5%, sodium alginate 0.4% ug gluten 4%, ang presko nga basa nga noodles adunay maayo nga kalidad nga mga kinaiya.Ang nag-unang pasundayag mao nga ang pagsuyup sa tubig sa presko nga basa nga noodles mikunhod, samtang ang katig-a, pagkamaunat ug chewability gipauswag.
Ang mga resulta nagpakita nga ang composite gluten enhancers (tapioca modified starch, sodium alginate ug gluten) nakapauswag sa chewability sa presko nga basa nga noodles sa dako nga gidak-on.
(II) α- Epekto sa Amylase sa Masticability sa Bag-ong Basa nga Noodles
ibase sa α- Ang mga kabtangan sa amylase, Shi Yanpei et al.[12] gitun-an ang mga epekto sa lain-laing mga kantidad sa α- Ang epekto sa amylase sa kalidad sa presko basa nga noodles.Ang mga resulta nagpakita nga: α- Usa ka pagtaas sa gidaghanon sa amylase nga gidugang, ilabi na sa diha nga α- Sa diha nga ang dugang nga kantidad sa amylase mao ang 150 mg/L, ang katig-a, chewiness ug uban pang mga texture nga mga kabtangan sa lab-as nga basa noodles ang kamahinungdanon milambo, nga usab napamatud-an nga ang α-Amylase mapuslanon sa pagpauswag sa chewiness sa lab-as nga basa nga noodles.
2, Epekto sa Chinese Chestnut Powder sa Chewability sa Bag-ong Basa nga Noodles
Ang kastanyas adunay daghang mga gimbuhaton sa kahimsog.Naglangkob kini sa daghang mga unsaturated fatty acid, nga makakontrol sa mga lipid sa dugo.Alang sa mga tawo nga adunay hypertension ug coronary heart disease, kini usa ka maayong tonic nga pagkaon [13].Ingon usa ka potensyal nga kapuli sa harina sa trigo, ang tibuuk nga harina sa kastanyas sa China nag-una nga gilangkoban sa mga komplikado nga carbohydrates, nga adunay mga kinaiya nga ubos ang glycemic index, walay gluten, taas nga sulud sa protina [14].
Ang pagdugang sa husto nga gidaghanon sa tibuok nga chestnut powder ngadto sa pormula sa presko nga basa nga noodles dili lamang makapauswag sa mga klase sa presko nga basa nga noodles, apan makapauswag usab sa nutritional value sa presko nga basa nga noodles.
Li Yong ug uban pa.[15] nagpahigayon mga pagsulay sa panukiduki bahin sa impluwensya sa tibuuk nga pulbos sa kastanyas sa kalidad sa presko nga basa nga noodles.Ang mga resulta nagpakita nga ang katig-a, chewiness ug adhesion sa mga lab-as nga basa noodles misaka una ug unya mikunhod uban sa pagdugang sa kinatibuk-ang chestnut powder nga dugang, ilabi na sa diha nga ang kinatibuk-ang chestnut powder dugang nga miabot sa 20%, ang iyang texture nga mga kinaiya nakaabot sa labing maayo.
Dugang pa, si Li Yong et al.[16] nagpahigayon og usa ka pagtuon sa in vitro starch digestibility sa presko ug basa nga chestnut nga harina.Ang mga resulta nagpakita nga: ang kinatibuk-ang starch nga sulod ug digestible starch sulod sa presko ug basa nga chestnut nga harina uban sa pagdugang sa tibuok chestnut harina mikunhod sa hinay-hinay uban sa pagdugang sa dugang nga tibuok chestnut harina.Ang pagdugang sa tibuok nga harina sa kastanyas makapakunhod pag-ayo sa starch digestibility ug sugar index (GI) sa presko ug basa nga harina sa kastanyas.Kung ang pagdugang sa tibuuk nga harina sa kastanyas molapas sa 20%, Mahimo kini mabag-o ang presko nga basa nga harina sa trigo gikan sa taas nga EGI nga pagkaon (EGI>75) hangtod sa medium nga EGI nga pagkaon (55
Sa kinatibuk-an, ang tukma nga gidaghanon sa tibuok nga chestnut powder makapausbaw sa chewiness sa presko nga basa nga noodles ug makapakunhod sa starch digestibility ug sugar index sa lab-as nga basa nga noodles.
3, Ang Epekto sa Flour sa Chewability sa Bag-ong Basa nga Noodles
（1） Epekto sa gidak-on sa partikulo sa harina sa pagka-chewability sa lab-as nga basa nga harina
Ang harina sa trigo mao ang labing importante nga hilaw nga materyales alang sa produksyon sa lab-as nga basa nga harina.Ang harina sa trigo nga adunay lain-laing kalidad ug gidak-on sa partikulo (nailhan usab nga harina) mahimong makuha pinaagi sa paglimpyo, pagbisibis, pag-moistening (pagkuha sa gigaling nga trigo), paggaling ug screening (pagpanit, kinauyokan, slag ug mga sistema sa ikog), pagsagol sa harina, pagputos ug uban pang mga proseso, apan ang proseso sa paggaling makadaot sa istruktura sa partikulo sa starch [18].
Ang gidak-on sa lugas sa harina sa trigo mao ang usa sa importante nga mga butang nga nakaapekto sa kalidad sa lab-as nga basa nga harina, ug ang gidak-on sa lugas sa harina nagdepende sa katukma sa pagproseso niini.
Qi Jing ug uban pa.[19] gitun-an ug gisulayan ang texture, sensory, pisikal ug kemikal nga mga kabtangan sa presko nga basa nga harina nga hinimo gikan sa harina nga adunay lainlaing gidak-on sa partikulo.Ang mga resulta sa panukiduki sa mga kinaiya sa texture niini nagpakita nga ang katig-a, elasticity, cohesiveness, chewiness ug kalig-on sa lab-as nga basa nga harina nga kamahinungdanon nga nadugangan uban sa pagdugang sa gidak-on sa gidak-on sa harina, ilabi na ang mga kinaiya sa texture sa presko nga basa nga harina nga hinimo sa harina tali sa 160 ~ Ang 180 meshes nakab-ot ang labing kaayo.
Gipakita sa mga resulta nga ang gidak-on sa lugas sa harina sa trigo adunay dako nga impluwensya sa mga kinaiya sa texture sa presko nga basa nga noodles, nga nakaapekto usab sa pagka-chew sa presko nga basa nga noodles.
（2） Epekto sa dry heat treated nga harina sa chewability sa presko ug basa nga harina
Ang husto nga uga nga init nga pagtambal sa harina dili lamang makapakunhod sa kaumog nga sulod sa harina, makapatay sa mga mikroorganismo ug mga itlog sa harina, apan maka-inactivate usab sa mga enzyme sa harina [20].Ang mga nag-unang hinungdan nga nakaapekto sa mga kinaiya sa pagproseso sa harina mao ang gluten nga protina ug mga molekula sa starch sa harina.Ang dry heat treatment magpa-polymerize sa gluten, sa ingon adunay dakong epekto sa mga kinaiya sa pagproseso sa harina [21].
Gitun-an ug gisulayan ni Wang Zhizhong [22] ang presko ug basa nga noodles nga ginama gikan sa uga ug gi-init nga harina.Ang mga resulta nagpakita nga ubos sa pipila ka mga kondisyon, ang uga ug init nga giatiman nga harina sa pagkatinuod makapauswag sa kagahi ug chewability sa presko ug basa nga noodles, ug gamay nga pagpakunhod sa elasticity ug kalig-on sa presko ug basa nga noodles.Ang katig-a ug chewability niini nakaabot sa labing taas sa 120 ℃, ug ang labing kaayo nga oras sa pagtambal sa kainit alang sa katig-a mao ang 60 minuto, Ang labing kaayo nga oras sa pagtambal sa kainit alang sa mastication mao ang 30 min.Kini nagpamatuod nga ang chewability sa presko ug basa nga harina gipaayo pinaagi sa dry heat treatment nga harina sa pipila ka sukod.
4, Ang Epekto sa Yogurt sa Pagka-chewability sa Bag-ong Basa nga Noodles
Ang Yogurt usa ka klase nga produkto sa curd nga gihimo pinaagi sa pag-ferment ug pag-ugmad sa piho nga bakterya nga lactic acid.Kini adunay maayo nga palami, taas nga nutritional value, sayon nga paghilis ug pagsuyup, ug makapauswag sa intestinal flora ug makontrol ang gastrointestinal function [23].
Ang Yogurt dili lamang maghupot sa tanang natural nga sustansya sa presko nga gatas, apan makahimo usab og lain-laing mga bitamina nga gikinahanglan alang sa nutrisyon sa tawo panahon sa fermentation, sama sa bitamina B1, bitamina B2 ug bitamina B6.Tungod sa fermentation sa lactic acid nga bakterya, samtang nagpalambo sa mga sustansya, kini usab nagpatunghag pipila ka mga pisyolohikal nga aktibo nga mga substansiya, nga makakontrolar sa mga gimbuhaton sa lawas [24].
Li Zhen ug uban pa.[25] bag-o nga gitun-an ang paggamit sa yoghurt sa presko nga basa nga noodles, ug naghimo sa texture analysis sa lab-as nga basa nga noodles nga gidugangan sa yoghurt.Ang mga resulta nagpakita nga sa pagtaas sa gidaghanon sa yoghurt nga gidugang, ang katig-a ug chewiness sa lab-as nga basa nga noodles anam-anam nga misaka, samtang ang viscosity, elasticity ug resilience anam-anam nga mikunhod.Ang katig-a ug chewiness sa noodles positibo nga may kalabutan sa lami sa noodles.Ang mga noodles nga adunay dako nga pwersa sa paggunting mas lig-on ug mas pagkamaunat [26].
Gisusi nila nga ang pagbag-o mahimong tungod sa mosunod nga duha ka hinungdan:
Una, sa pagdugang sa proporsiyon sa yogurt, ang gidaghanon sa tubig nga idugang ngadto sa presko nga basa nga noodles anam-anam nga mokunhod, ug ang ubos nga sulod sa tubig maoy hinungdan sa minasa nga matig-a, mao nga ang kagahi sa bag-ong basa nga noodles nagkadaghan;
Ikaduha, ang viscosity sa presko nga basa nga noodles nagpakita sa kahapsay sa nawong sa bag-ong basa nga noodles.Kon mas dako ang viscosity, mas daghan ang mga partikulo sa starch nga gilakip sa nawong sa lab-as nga basa nga noodles, ug mas daghang mga substansiya ang mitulo sa sabaw sa panahon sa pagluto.
Ang viscosity sa lab-as nga basa nga noodles mikunhod pag-ayo human sa pagdugang sa yogurt, nga nagpakita nga ang pagdugang sa yogurt makadugang sa kahapsay sa nawong sa lab-as nga basa nga noodles ug makapakunhod sa mga substansiya nga na-leak sa sabaw sa panahon sa pagluto, nga nahiuyon sa resulta nga ang yogurt nagpamenos sa pagkawala sa pagluto. rate sa lab-as nga basa nga noodles;
Ang protina sa yogurt makadugang sa protina sa harina, ug ang tambok nga anaa sa yogurt epektibong makapauswag sa kalig-on sa presko nga basa nga noodles, sa ingon makapauswag sa mekanikal nga pagproseso sa performance sa lab-as nga basa nga noodles ug makapauswag sa lami sa presko nga basa nga noodles [25].Busa, ang yogurt nakapauswag sa chewiness sa presko nga basa nga noodles sa usa ka sukod, nga naghatag sa mga tawo og mas maayong lami sa lab-as nga basa nga noodles.
Tungod kay ang presko nga basa nga noodles mas ug mas popular sa mga konsumedor, ang mga tawo usab naghatag ug dugang pagtagad sa lami sa lab-as nga basa nga noodles.Gipakita sa bag-ong mga pagtuon nga adunay pipila ka mga kakulangan sa kalidad sa presko nga basa nga noodles, ilabi na sa pagpalambo sa chewiness sa presko basa nga noodles.Busa, sa unsa nga paagi sa pagpalambo sa chewiness, lami ug nutritional bili sa lab-as nga basa noodles gikan sa mga aspeto sa pagproseso teknolohiya ug pormula improvement mao gihapon ang direksyon sa dugang nga research sa umaabot.
Panahon sa pag-post: Nob-25-2022