Isip usa ka klase sa pansit, ang presko ug basa nga pansit adunay mga kinaiya sa presko ug humok nga kolor, hamis nga lami, elastiko, lig-on nga lami, nutrisyon ug kahimsog, ug sayon ug limpyo nga pagkaon. Kon itandi sa uga nga pansit, ang presko ug basa nga pansit adunay mga bentaha sa presko, maayong lami, ug ubos nga gasto sa produksiyon [1]. Kini kanunay nga gipalabi sa mga tawo, ug ang ilang mga klase nagkadaghan. Bisan pa, ang panahon sa pagmentinar sa lami ug lami sa tradisyonal nga presko ug basa nga pansit kasagaran mubo ra kaayo. Kung giunsa pagpauswag ang kalumo sa presko ug basa nga pansit nga dili maapektuhan ang shelf life usa gihapon ka hagit.
Epekto sa Teknolohiya sa Pagproseso sa Pagka-masticable sa Preskong Basang Pansit
Ang tradisyonal nga teknolohiya sa pagproseso sa presko nga basa nga pansit kasagaran naglakip sa hilaw ug auxiliary material pretreatment, dough mixing, composite calendering, constant temperature ug humidity rejuvenation (ripening), continuous calendering, strip cutting, breeze drying, sterilization (sama sa ultraviolet sterilization), packaging [2] ug uban pang mga proseso.
1. Epekto sa Paagi sa Pagsagol sa Pansit sa Pagkaluto sa Presko ug Basa nga Pansit
Ang pagsagol sa pansit usa ka importanteng punto sa proseso sa paghimo og presko ug basa nga pansit, ug ang mga butang sama sa pamaagi, oras, ug katulin sa pagsagol sa minasa mao ang nagtino sa lebel sa pagkatibulaag sa minasa [3]. Ang kalidad sa proseso sa pagsagol sa minasa direktang makaapekto sa kalidad sa sunod nga proseso ug sa katapusang produkto [2]. Ang pangunang kagamitan mao ang makina sa pagsagol sa minasa.
Ang vacuum flour mixer usa ka medyo abante nga kagamitan sa pagsagol sa harina sa bag-ohay nga mga tuig. Tungod kay ang vacuum pressure gipadayon sa flour mixer, malikayan ang pag-init sa harina. Sa samang higayon, ang tubig nga parat gi-spray sa porma nga mist ubos sa negatibo nga pressure, ug ang tubig nga parat ug harina hingpit ug parehas nga nasagol. Ang protina sa harina hingpit nga makasuhop sa tubig sa labing mubo nga panahon. Ang gidaghanon sa tubig nga gidugang mahimong hangtod sa 46% o labaw pa, nga nagporma sa labing maayo nga gluten network, nga naghimo sa noodles nga mas elastiko [2].
Si Li Man et al. [4] nagpahigayon og pipila ka mga eksperimento sa vacuum mixing, nga nag-una nga nagtuon sa mga epekto sa vacuum ug surface sa pisikal ug kemikal nga mga kabtangan, microstructure ug kahimtang sa kaumog sa presko nga basa nga pansit. Ang mga resulta nagpakita nga sa pagdugang sa vacuum, ang mga kinaiya sa texture sa presko nga basa nga pansit miuswag pag-ayo (P>0.05), apan sa dihang ang vacuum kay 0.08 MPa, ang mga kinaiya sa texture sa presko nga basa nga pansit dili maayo. Sa dihang ang vacuum kay 0.06 MPa, ang presko nga basa nga pansit nagpakita sa labing maayo nga mga kinaiya sa texture.
Dugang pa, ang mga resulta sa scanning electron microscopy nagpakita nga ang vacuum ug noodle nakahatag og mas padayon ug mas siksik nga istruktura sa presko nga basa nga pansit. Klaro nga ang ilang panukiduki nagpakita nga ang vacuum mixing makapauswag sa katig-a sa presko nga basa nga pansit sa pila ka sukod, sa ingon nagpauswag sa elastisidad ug pagka-chewiness sa presko nga basa nga pansit.
Epekto sa Nagkalain-laing Pormula sa Pagkaluto sa Preskong Basang Pansit
1. Epekto sa mga Food Additives sa Pagka-mausap sa Preskong Basang Pansit
Sa pagkakaron, ang mga food additives kay kaylap nga gigamit sa natad sa pagkaon, nga adunay daghang klase ug lain-laing mga aplikasyon. Adunay 23 ka kategorya sa mga food additives sa China, ug ang mga klase nakaabot na sa kapin sa 2000, ug ang paggamit nagkadaghan matag tuig [6]. Ang mga additives nga nalambigit sa pagproseso sa noodle kasagaran naglakip sa mga gluten enhancer ug mga enzyme preparasyon (sama sa α-Amylase), ug uban pa.
（1） Ang Epekto sa Reinforcing Agent sa Pagka-mastic sa Preskong Basang Pansit
Ang kalig-on sa presko ug basa nga minasa direktang makaapekto sa pagka-usap niini sa usa ka bahin. Ang gluten enhancer usa ka klase sa food additive nga mahimong i-link sa protina aron mapaayo ang performance sa gluten processing ug pagpabilin sa gas. Busa, ang gluten enhancer mapuslanon aron mapaayo ang pagka-usap sa presko ug basa nga pansit.
1. Harina nga gluten
Ang gluten sa trigo, nailhan usab nga aktibong gluten, usa ka pulbos nga produkto nga nakuha gikan sa trigo pinaagi sa pagpauga, pagdugmok ug uban pang mga proseso human mahugasan ang starch ug uban pang mga substansiya nga matunaw sa tubig gamit ang tubig [7]. Ang mga nag-unang sangkap sa gluten powder mao ang glutenin ug gliadin, nga adunay kusog nga pagsuhop sa tubig, viscoelasticity, extensibility ug uban pang mga kinaiya. Kini usa ka maayo kaayo nga dough improver, nga kaylap nga gigamit sa paghimo og pan, noodles ug uban pang mga produkto sa harina.
Nakaplagan ni Niu Qiaojuan et al. [8] nga ang pagdugang og 0.8% nga gluten makapauswag pag-ayo sa katig-a ug tensile properties sa noodles, ug makapakunhod sa pagkawala sa luto sa noodles. Gitandi ni Wu Yang [9] ang mga epekto sa gluten, asin ug xanthan gum sa kalidad sa pagluto ug sensory quality sa presko nga basa nga whole wheat flour base sa pagtino sa proporsyon sa wheat bran ug wheat germ sa presko nga basa nga whole wheat flour.
Nakaplagan sa eksperimental nga panukiduki ni Wu Yang nga ang gluten network nga naporma tali sa gluten ug harina sa trigo makapauswag pag-ayo sa kalig-on sa presko nga basa nga nawong. Kung ang gidaghanon sa gluten nga gidugang kay 1.5%~2.5%, ang sulud sa protina ug sensory evaluation sa presko nga basa nga nawong miuswag pag-ayo, labi na sa mga termino sa pagka-chewy ug pagka-elastic.
Busa, ang hustong gidaghanon sa gluten powder makapauswag sa kalidad sa presko nga basa nga pansit sa usa ka piho nga sukod, aron ang presko nga basa nga pansit magpakita og mas maayong pagka-chewy.
2. Gibag-o nga starch sa kamoteng kahoy, sodium alginate
Ang giusab nga cassava starch makuha pinaagi sa pag-usab, ug magamit isip thickener, stabilizer, water retaining agent, expansion agent, ug uban pa sa industriya sa pagkaon.
Ang sodium alginate usa ka anionic polysaccharide nga gikuha gikan sa kelp o horsetail sa brown algae. Ang molekula niini gilangkoban sa β-D-mannuronic acid（β-Dmannuronic, M) ug α-L-Guluouronic acid（α-L-guluronic, G) nga konektado pinaagi sa pagpindot sa (1-4) nga mga buton [10]. Ang tubigon nga solusyon sa sodium alginate adunay taas nga viscosity ug karon gigamit isip thickener, stabilizer, emulsifier, ug uban pa sa pagkaon.
Gigamit ni Mao Rujing [11] ang presko nga basa nga harina isip tumong sa panukiduki, ug gitun-an ang mga epekto sa tulo ka quality modifiers sama sa cassava modified starch, sodium alginate ug gluten sa texture characteristics sa presko nga basa nga harina. Ang mga resulta nagpakita nga kung ang sulod sa modified cassava starch kay 0.5%, ang sodium alginate kay 0.4% ug ang gluten kay 4%, ang presko nga basa nga pansit adunay maayong kalidad nga kinaiya. Ang pangunang performance mao nga ang pagsuhop sa tubig sa presko nga basa nga pansit mikunhod, samtang ang katig-a, elastisidad ug pagka-usap miuswag.
Ang mga resulta nagpakita nga ang composite gluten enhancers (tapioca modified starch, sodium alginate ug gluten) nakapaayo sa pag-usap sa presko nga basa nga noodles sa dakong bahin.
(II) α- Epekto sa Amylase sa Pagka-Masticabilidad sa Preskong Basang Pansit
ibase sa α- Ang mga kabtangan sa amylase, gitun-an ni Shi Yanpei et al. [12] ang mga epekto sa lain-laing kantidad sa α- Ang epekto sa amylase sa kalidad sa presko nga basa nga pansit. Ang mga resulta nagpakita nga: α- Ang pagtaas sa gidaghanon sa amylase nga gidugang, labi na kung α- Kung ang gidaghanon sa amylase nga gidugang kay 150 mg/L, ang katig-a, pagka-chew ug uban pang mga kabtangan sa texture sa presko nga basa nga pansit miuswag pag-ayo, nga nagpamatuod usab nga ang α- Amylase mapuslanon sa pagpauswag sa pagka-chew sa presko nga basa nga pansit.
2. Epekto sa Chinese Chestnut Powder sa Pagka-mausap sa Preskong Basang Pansit
Daghang gamit sa panglawas ang kastanyas. Kini adunay daghang unsaturated fatty acids, nga maka-regulate sa mga lipid sa dugo. Para sa mga tawo nga adunay hypertension ug coronary heart disease, kini usa ka maayong tonic nga pagkaon [13]. Isip potensyal nga kapuli sa harina sa trigo, ang Chinese chestnut whole flour gilangkoban sa complex carbohydrates, nga adunay mga kinaiya sa ubos nga glycemic index, walay gluten, ug taas nga protein content [14].
Ang pagdugang sa hustong gidaghanon sa tibuok nga chestnut powder sa pormula sa presko nga basa nga pansit dili lamang makapauswag sa mga klase sa presko nga basa nga pansit, apan makapausbaw usab sa sustansya niini.
Si Li Yong et al. [15] nagpahigayon og mga pagsulay sa panukiduki sa impluwensya sa tibuok nga pulbos sa kastanyas sa kalidad sa presko nga basa nga pansit. Ang mga resulta nagpakita nga ang katig-a, pagka-chewy ug pagdikit sa presko nga basa nga pansit misaka una ug dayon mikunhod uban sa pagdugang sa kinatibuk-ang gidugang nga pulbos sa kastanyas, labi na kung ang kinatibuk-ang gidugang nga pulbos sa kastanyas nakaabot sa 20%, ang mga kinaiya sa tekstura niini nakaabot sa labing maayo.
Dugang pa, si Li Yong et al. [16] nagpahigayon og usa ka pagtuon sa in vitro starch digestibility sa presko ug basa nga chestnut flour. Ang mga resulta nagpakita nga: ang kinatibuk-ang starch content ug digestible starch content sa presko ug basa nga chestnut flour uban sa pagdugang sa whole chestnut flour hinay-hinay nga mikunhod uban sa pagdugang sa whole chestnut flour. Ang pagdugang sa whole chestnut flour mahimong makapakunhod pag-ayo sa starch digestibility ug sugar index (GI) sa presko ug basa nga chestnut flour. Kung ang pagdugang sa whole chestnut flour molapas sa 20%, mahimo niini nga mausab ang presko ug basa nga harina sa trigo gikan sa taas nga EGI nga pagkaon (EGI>75) ngadto sa medium EGI nga pagkaon (55).
Sa kinatibuk-an, ang hustong gidaghanon sa whole chestnut powder makapauswag sa pagka-kagat sa presko nga basa nga pansit ug makapakunhod sa starch digestibility ug sugar index sa presko nga basa nga pansit.
3. Ang Epekto sa Harina sa Pagkamaamong sa Preskong Basang Pansit
（1） Epekto sa gidak-on sa tipik sa harina sa pagka-mausap sa presko ug basa nga harina
Ang harina sa trigo mao ang labing importante nga hilaw nga materyales alang sa paghimo og presko nga basa nga harina. Ang harina sa trigo nga adunay lain-laing kalidad ug gidak-on sa tipik (nailhan usab nga harina) makuha pinaagi sa paglimpyo, pagbisibis, pagbasa (pagkuha sa giniling nga trigo), paggaling ug pagsala (pagpanit, kinauyokan, slag ug sistema sa ikog), pagsagol sa harina, pagputos ug uban pang mga proseso, apan ang proseso sa paggaling makadaot sa istruktura sa tipik sa starch [18].
Ang gidak-on sa lugas sa harina sa trigo usa sa mga importanteng butang nga makaapekto sa kalidad sa presko ug basa nga harina, ug ang gidak-on sa lugas sa harina nagdepende sa katukma sa pagproseso niini.
Gitun-an ug gisulayan ni Qi Jing et al. [19] ang tekstura, sensory, pisikal ug kemikal nga mga kabtangan sa presko nga basa nga harina nga hinimo gikan sa harina nga adunay lainlaing gidak-on sa partikulo. Ang mga resulta sa panukiduki sa mga kinaiya sa tekstura niini nagpakita nga ang katig-a, elastisidad, pagkadugtong, pagka-chewiness ug pagka-resilient sa presko nga basa nga harina nadugangan pag-ayo uban sa pagtaas sa gidak-on sa partikulo sa harina, labi na ang mga kinaiya sa tekstura sa presko nga basa nga harina nga hinimo gikan sa harina tali sa 160~180 meshes nga nakaabot sa labing maayo.
Ang mga resulta nagpakita nga ang gidak-on sa lugas sa harina sa trigo adunay dakong impluwensya sa kinaiya sa tekstura sa presko nga basa nga pansit, nga nakaapekto usab pag-ayo sa pagkausap sa presko nga basa nga pansit.
（2） Epekto sa uga nga gi-heat treated nga harina sa pagka-mausap sa presko ug basa nga harina
Ang hustong dry heat treatment sa harina dili lang makapakunhod sa kaumog sa harina, makapatay sa mga mikroorganismo ug mga itlog sa harina, apan maka-inactivate usab sa mga enzyme sa harina [20]. Ang mga nag-unang hinungdan nga makaapekto sa mga kinaiya sa pagproseso sa harina mao ang gluten protein ug mga molekula sa starch sa harina. Ang dry heat treatment mag-polymerize sa gluten, busa adunay dakong epekto sa mga kinaiya sa pagproseso sa harina [21].
Gitun-an ug gisulayan ni Wang Zhizhong [22] ang presko ug basa nga pansit nga hinimo gikan sa uga ug gi-heat treated nga harina. Ang mga resulta nagpakita nga ubos sa pipila ka mga kondisyon, ang uga ug gi-heat treated nga harina makapauswag sa katig-a ug pagka-usap sa presko ug basa nga pansit, ug gamay nga makapakunhod sa elasticity ug resilience sa presko ug basa nga pansit. Ang katig-a ug pagka-usap niini nakaabot sa kinatas-ang temperatura sa 120 ℃, ug ang labing maayo nga oras sa heat treatment para sa katig-a kay 60 minutos. Ang labing maayo nga oras sa heat treatment para sa pag-usap kay 30 minutos. Kini nagpamatuod nga ang pagka-usap sa presko ug basa nga harina napauswag sa dry heat treatment nga harina sa pipila ka sukod.
4. Ang Epekto sa Yogurt sa Pagka-mausap sa Preskong Basang Pansit
Ang yogurt usa ka klase sa produkto sa curd nga gihimo pinaagi sa fermentation ug cultivation sa espesipikong lactic acid bacteria. Kini adunay maayong lami, taas og sustansya, dali tunawon ug masuhop, ug makapaayo sa intestinal flora ug maka-regulate sa gastrointestinal function [23].
Ang yogurt dili lang kay nagpabilin sa tanang natural nga sustansya sa preskong gatas, apan makahimo usab kini og lain-laing mga bitamina nga gikinahanglan para sa nutrisyon sa tawo atol sa fermentation, sama sa bitamina B1, bitamina B2 ug bitamina B6. Tungod sa fermentation sa lactic acid bacteria, samtang gipaayo ang mga sustansya, naghimo usab kini og pipila ka physiological active substances, nga maka-regulate pag-ayo sa mga gimbuhaton sa lawas [24].
Si Li Zhen et al. [25] bag-ong nagtuon sa paggamit sa yogurt sa preskong basa nga pansit, ug naghimo og texture analysis sa preskong basa nga pansit nga gidugangan og yogurt. Ang mga resulta nagpakita nga sa pagdugang sa gidaghanon sa yogurt nga gidugang, ang katig-a ug pagka-chew sa preskong basa nga pansit anam-anam nga misaka, samtang ang viscosity, elasticity ug resilience anam-anam nga mikunhod. Ang katig-a ug pagka-chew sa noodles positibo nga may kalabutan sa lami sa noodles. Ang noodles nga adunay dako nga shear force mas lig-on ug mas elastic [26].
Ilang gisusi nga ang pagbag-o mahimong tungod sa mosunod nga duha ka rason:
Una, uban sa pagsaka sa proporsyon sa yogurt, ang gidaghanon sa tubig nga idugang sa presko nga basa nga pansit anam-anam nga mokunhod, ug ang ubos nga sulud sa tubig hinungdan nga ang minasa mogahi, mao nga ang katig-a sa presko nga basa nga pansit mosaka;
Ikaduha, ang lapot sa presko nga basa nga pansit nagpakita sa hamis sa nawong sa presko nga basa nga pansit. Kon mas dako ang lapot, mas daghang partikulo sa starch ang motapot sa nawong sa presko nga basa nga pansit, ug mas daghang substansiya ang mogawas sa sabaw samtang giluto.
Ang lapot sa preskong basa nga pansit mikunhod pag-ayo human sa pagdugang og yogurt, nga nagpakita nga ang pagdugang og yogurt makadugang sa hamis sa ibabaw sa preskong basa nga pansit ug makapakunhod sa mga substansiya nga mogawas sa sabaw atol sa pagluto, nga nahiuyon sa resulta nga ang yogurt nakapakunhod sa cooking loss rate sa preskong basa nga pansit;
Ang protina sa yogurt modugang sa protina sa harina, ug ang tambok nga anaa sa yogurt epektibong mopausbaw sa kalig-on sa preskong basa nga pansit, sa ingon mopausbaw sa mekanikal nga pagproseso sa preskong basa nga pansit ug mopausbaw sa lami sa preskong basa nga pansit [25]. Busa, ang yogurt nakapausbaw sa kalumo sa preskong basa nga pansit sa usa ka sukod, nga naghatag sa mga tawo og mas maayong lami sa preskong basa nga pansit.
Samtang ang preskong basa nga pansit nagkadaghan ang pagkapopular sa mga konsumidor, ang mga tawo naghatag usab ug dugang pagtagad sa lami sa preskong basa nga pansit. Ang bag-o nga mga pagtuon nagpakita nga aduna gihapoy mga kakulangan sa kalidad sa preskong basa nga pansit, labi na sa pagpaayo sa pagka-kagat sa preskong basa nga pansit. Busa, ang unsaon pagpauswag sa pagka-kagat, lami ug nutritional value sa preskong basa nga pansit gikan sa mga aspeto sa teknolohiya sa pagproseso ug pagpaayo sa pormula mao gihapon ang direksyon sa dugang nga panukiduki sa umaabot.
Oras sa pag-post: Nob-25-2022